묵은김치 맛나게 먹는법

우선 돼지고기는 전지(앞다리) 부위를 1cm 너비로 엄지손가락 만하게 썰어 물(미네랄 광천수 사용, 집에서는 생수를 사용해도 무방하다)과 섞는다.

여기에 고춧가루, 마늘, 다진 파 등 기본양념을 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 고춧가루 등 양념을 걷어내야 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 그런 뒤 양념을 털어 내고 김치 국물을 꼭 짠 묵은 김치를 넣고 끓인다.

이렇게 끓인 찌개를 냉장고에 12시간 정도 넣어두어 저온 숙성시키고 먹을 때 적당량을 뚝배기에 덜어내어 끓여 먹으면 된다. 이렇게 하면 이미 숙성된 김치를 한 번 더 숙성시키는 과정을 거치는 셈이라 더욱 깊고 담백한 맛이 우러난다.

묵은 김치를 전문으로 판매하는 인터넷쇼핑몰도 여럿 등장했다. 묵은 김치 전문백화점 운영자의 말에 따르면 김치냉장고가 각 가정에 보급된 이후로는 묵은 김치가 사시사철 꾸준히 잘 팔리는 추세라고 한다.

묵은 김치 [사진 제공=푸른 가족]

이 운영자는 오모가리 김치찌개의 맛을 결정하는 것은 역시 김치의 숙성 정도라고 한다. 조금씩 차이는 있지만 묵은 김치는 대략 8개월에서 1년이 조금 넘은 것이 가장 맛이 있다고 한다.

이때는 김치의 발효가 왕성하게 일어나는 시기라 유산균도 풍부하고 신맛이 너무 강하지 않으면서도 군내가 덜 나기 때문이다.

신맛이 강한 김치를 좋아해 2～3년 이상 숙성된 김치를 찾는 사람도 가끔 있지만, 너무 오래 되어 물러지고 군내가 심하게 나는 것은 찌개를 끓여도 제 맛이 잘 나지 않는다는 지적이다.

아울러 오모가리 김치찌개용 육수를 따로 파는 곳도 있다. 용도별 묵은 김치 전문 쇼핑몰 푸른 가족에서는 김치찌개나 감자탕용 말고도 계란말이용이나 보쌈용, 김치찜용 묵은 김치도 판매하고 있다. 이곳에서 판매하는 묵은 김치는 용도에 따라 숙성기간이나 양념, 배추 종류가 다른 게 특징이다.

푸른 가족에서 묵은 김치 코디네이터로 일하고 있는 신현철 과장이 귀띔하는 묵은 김치 맛있게 먹는 방법 몇 가지를 소개한다.

- 물김치에 소면을 넣고 거기에 묵은 김치 몇 조각을 넣어 김치말이 국수를 해 먹는다. - 물에 헹군 후 양념을 털어 낸 묵은 김치로 고기를 싸 먹는다. 김치의 신맛이 잘 고기 맛과 어우러진다. - 묵은 김치 요리는 즉석에서 먹는 것보다 서너 시간 후에 다시 데워 먹는 것이 훨씬 맛이 있다. 김치찌개도 저녁에 끓였다가 아침에 먹으면 더욱 맛이 좋다. - 김치찌개, 조림 등을 할 때는 다시마 육수를 넣고 끓인다. 그래야 감칠맛이 많이 난다. - 김치 맛을 좌우하는 것은 온도이다. 김치냉장고 속에 저온보관(0~4℃)해둔 묵은 김치는 항상 밥을 먹기 시작하기 직전에 식탁에 올린다. 그래야 김치가 아삭아삭 하니 맛이 있다. - 보관할 때는 김치가 국물에 잠기도록 하거나 비닐 봉투로 잘 밀봉하는 게 맛을 유지하는 비결이다. 김치에 공기가 닿으면 산화가 시작되어 맛이 없어진다. - 묵은 김치를 다 꺼내 먹고 난 후, 김치 국물은 버리지 말고 두었다가 나중에 그 국물로 김치를 담그면 새 김치가 훨씬 맛이 좋아진다.