[스크랩] 냉동한 고기와 생선을 맛있게 해동하는 기술

냉동한 고기와 생선을 맛있게 해동하는 기술

 

2012/5/19

 

세일에서 산 생선이나 고기, 남으면 자택의 냉동고에 보관하는 사람이 많다. 문제는 이것들을 해동해서 사용할 때다. 전자레인지는 고기가 자글자글하게 되어버려 해동이 잘 되지 않는 경우가 많다. 단시간에 맛있게 해동하는 요령이 없을까?

 

냉동고 안에 보관하고 있는 식자재는 장보러 갈 형편이 안 되거나 여차할 때 위력을 발휘한다. 그래서 될 수 있는 대로 빨리 조리할 수 있는 상태로 만들어 맛있게 먹고 싶은데...

 

전자레인지로는 마무리가 불안정하다

 

냉동한 식자재를 어떻게 하면 맛있게 해동할 수 있을까

우선 실온에서의 자연 해동과 냉장고로 옮겨서 해동, 수돗물을 뿌리는 유수(流水) 해동과 전자레인지를 사용하는 방법으로 해동에 필요한 시간과 상황을 비교했다. 실험에는 마트에서 산 냉동 업무용 방어의 토막(각 50그램)을 사용했다. 가정용 냉동고 안은 -18도, 냉장고는 5도, 실온은 20도였다.

 

소요 시간이 짧기로는 당연히 전자레인지가 승리했다. 그러나 해동 상황은 바람직하지 않다. 가정용 레인지는 「증기(스팀) 해동」 방식이다. 쟁반 위에 냉동 생선 토막을 담아 메뉴에서 해동을 선택하고 버턴을 누른 후 약 4분이 지나 「삐- 삐-」 소리가 났다. 꺼내보니 생선 토막의 반이 열로 약간 하얗게 되었다. 표면에는 액상의 흰 덩어리도 붙어 있고, 쟁반에는 생선 진액이 약 5cc 괴어 있었다.

 

전자레인지의 해동 설정을 「약하게」로 바꾸고 뚜껑이 달린 용기에 생선 토막을 넣어 다시 한 번 시도하였다. 약 2분 후에 「삐- 삐-」 소리가 났지만 생선 토막은 아직 단단하게 얼어있었다. 다시 한 번 시도했더니 이번에는 표면에 얇은 얼음 막이 남고, 속은 침 흘린 듯. 흘러나온 진액의 양은 배로 늘었다.

 

돈육의 냉동 슬라이스(저민 조각)로도 시험했는데, 결과는 큰 차가 없었다. 전자레인지의 자동 해동은 고기의 태반은 열로 변색되고, 「약하게」로 시험해도 변색 부분은 다소간 남았다.

 

소요 시간으로 전자레인지의 대척점에 있는 것이 냉장고 해동이다. 냉장고로 옮겨 기다리기 9시간 전후. 드디어 해동이 되었다. 석식용 식자재로 쓰기 위해서는 아침에 옮겨놓지 않으면 안 되겠다. 시간이 너무 많이 걸린다.

 

유수 해동과 자연 해동은 어떨까? 유수 해동은 약 20분 만에 끝나지만 끊임없이 물을 흘려야 하니 아깝다.

 

자연 해동에서는 보통의 쟁반과 알루미늄제 쟁반을 준비했다. 거기에 담아 해동 시간을 쟀더니 결과에 차이가 나 놀랐다. 알루미늄 쟁반은 보통 쟁반보다 20분 정도 빨라서 약 50분에 해동이 되었다.

 

「알루미늄은 열전도율이 높아서」라고 냉동식품 조리 컨설턴트인 마노요리학원(동경 무사시노(武?野)시)의 마노 미카(間野?花) 부단장은 말했다.

 

좋은 해동 방법은 달리 없는가를 질문하니 의외의 답변이 돌아왔다. 「빙수 냉동」이다. 해동할 식자재를 빙수에 담그는 방법이다. 한순간 고개를 갸우뚱했지만 냉동과 해동의 체제를 듣고 나서야 납득이 갔다.

 

 

시중에서 판매하고 있는 냉동식품은 「급속 동결」 처리를 한다. 영하 1~5도의 「최대 빙결정 생성 온도대」를 단시간에 통과시켜 동결시킨다. 냉동이 가능한 얼음의 결정을 작게 하는 것으로 식자재 조직의 손상을 최소한으로 하기 위해서이다. 해동이 잘 되지 않으면 조직의 파괴가 거듭 진행하여 액체(진액)로 되어 새어 나온다. 식자재의 맛있는 성분이나 영양성분인 진액의 발생은 적을수록 좋다.

 

해동에 적당한 온도대는 0도 전후. 0도에 가까운 것이 얼음물인 것이다. 빙수 해동은 생선(고기) 토막을 비닐 봉투에 넣고 비닐 봉투가 뜨지 않도록 컵으로 눌러준다. 냉장고 해동과 마찬가지로 진액의 양도 적다.

 

<!--[if !vml]-->냉동한 채 조리, 소테(saut?) 요리는 성공

 

마노 씨는 「지금부터 여름에 걸쳐 실온은 상승한다. 자연 해동은 위생면이나 식자재의 변질이라는 면에서 문제를 잉태한다」고 한다. 결국 유수 해동보다 시간과 품은 다소 들지만 생선이나 고기를 맛있게 먹고 싶다면 빙수 해동이 가장 좋겠다.

 

그러면 해동하지 않고 직접 조리하면 어떻게 될까? 가스레인지로 방어 소금구이와 프라이팬에 기름을 뿌리고 뚜껑을 닫아 굽는 소테 요리를 해 보았다. 레인지의 자동 기능을 사용하면 소금구이는 표면은 잘 굽히지만 속은 차다. 고기 표면에는 흰 액상의 물질이 몇 개 붙어 있다. 아무리 봐도 맛이 없을 것 같다. 그러나 소테는 안쪽까지 불길이 통해서 맛있게 되었다.

 

「맛있게 해동하기 위해서는 냉동하는 단계에서도 주의가 필요한가?」 다시 물었더니 마노 씨는 고개를 끄덕였다. 열전도의 관점에서 해동할 때 만이 아니라 「냉동할 때도 알루미늄 쟁반에 놓아두면 좋다」고 한다.

 

「냉동고 안에서의 건조나 산화를 방지하기 위해서도 식자재를 랩으로 싸거나 봉투에 넣어 속의 공기를 빼거나 해서 밀폐 상태로 하는 게 좋다」고 일본냉동식품협회의 담당자가 충고한다.

 

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마트 등지에서 팔고 있는 상태 그대로 식품 쟁반에 넣어 냉동고에 방치하는 것은 피하는 게 좋다. 냉동고 안의 온도 변화를 방지하기 위해서도 냉동고의 개폐는 최소한으로 해야 한다.

 

기자의 중얼중얼

 

맛있게 먹기 위해서는 역시 품을 들일 필요가 있다. 이번에 이것저것 시험하고서 다시 실감했다. 택배로 받은 냉동 식자재의 표시를 보면 「유수 해동」 등 명확하게 해동 방법을 적어놓은 것이 많다. 식품에 첨가하면 해동 후 맛을 더해주는 물질도 최근 등장하는 등 냉동기술도 일진월보했다. 요 며칠 사이 방어 소금구이를 과하도록 먹었다. 당분간은 입에 대지 않을 것이다.

 

(편집위원 호리 타케히코/堀威彦)

[닛케이 플러스원 2012/5/19]

 

 

 

冷凍した肉や魚、おいしく解凍する裏ワザ 

 

2012/5/19

 

安?りなどで買いこんだ魚や肉。余ったら自宅の冷凍庫で保管、という人は多いだろう。問題はそれらを解凍して使う時だ。電子レンジだとべちゃべちゃになるなど、うまくいかないことが多い。短時間で上手に解凍するコツはないものか。

 

冷凍庫?に保管してある食材は、買い物ができなかった時やいざという時に威力を?揮する。だからこそなるべく早く使える?態にして、おいしく食べたい。

 

電子レンジでは仕上がり不安定

 

凍った食材をどうやったらおいしく解凍できるか

まずは室?での自然解凍と冷?庫に移しての解凍、水道水をかける流水解凍と電子レンジを使う方法で、解凍に要した時間や?況を比較した。??にはス?パ?で買った冷凍の業務用ブリの切り身（各50グラム）を使った。自宅の冷凍庫?はマイナス18度、冷?庫は５度、室?は20度だった。

 

所要時間の短さでは?然ながら電子レンジに軍配が上がった。だが、解凍?況は好ましくない。自宅のレンジは「スチ?ム解凍」方式だった。皿の上に冷凍の切り身をのせ、メニュ?で解凍を選?、ボタンを押すと約４分で「チン」となった。取り出すと、切り身の半分が熱でうっすら白くなっていた。表面には液?の白い固まりも付着、皿には魚のエキス（ドリップ）が約５ccたまっていた。

 

電子レンジの解凍設定を「弱」に?更し、ふた付きの容器に切り身を入れて再度、チャレンジ。すると約２分で「チン」となったがまだ身は冷たく固い。もう一回チンすると、今度は表面に薄い氷の膜が?り、中身はべちょべちょ。漏れ出すエキスの量は倍?した。

 

豚肉の冷凍スライスでも試したが、結果はブリと大差ない。レンジの自動解凍だと肉の大半は熱で?色し「弱」で試しても?色部分は多少、?る。

 

所要時間でレンジの?極にあるのは冷?庫解凍だ。冷?庫に移して待つこと９時間前後。ようやく解凍できた。夕食用の食材として使うには、朝、移さなければならない。時間がかかりすぎる。

 

流水解凍と自然解凍はどうだろう。流水解凍は約20分で?んだが、絶えず水を流すのはもったいない。

 

自然解凍では普通の皿とアルミ製のトレ?を用意。それにのせて解凍時間を計ると、結果に差が出て驚いた。アルミトレ?は皿より20分ほど早く、約50分で解凍できた。

 

「アルミは熱の?導率がいいから」と?えてくれたのは、冷凍食品調理コンサルタントでマノ料理?園（東京都武?野市）の間野?花副園長だ。

 

上手な解凍方法はほかにないかと質問すると、意外な答えが返ってきた。「氷水解凍」だ。解凍したい食材を、氷水につける方法だ。一瞬首をひねったが、冷凍?解凍のメカニズムを聞くと納得した。

 

?っている冷凍食品は「急速凍結」してある。マイナス１～５度の「最大氷結晶生成?度?」を短時間で通過させて凍結させる。冷凍でできる氷の結晶を小さくすることで、食材の組織の損傷を最小限にするためだ。解凍がうまくいかないと、さらに組織の破?が進み、液?（ドリップ）として漏れ出す。ドリップは食材のうまみや?養成分で、少ない方がいい。

 

解凍に適した?度?は０度前後。それに近いのが氷水というわけだ。氷水解凍では切り身を入れたビニ?ル袋が浮かないようカップで重しをした。冷?庫解凍と同?に、ドリップの量も少ない。

 

凍ったまま調理、ソテ?は成功

 

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「これから夏場にかけて室?は上昇する。自然解凍は衛生面や食材の?質という面で問題をはらむ」と間野さん。結局、流水解凍より時間と手間は多少かかるが、魚や肉をおいしく食べたいなら、氷水での解凍が一番いいようだ。

 

では解凍せずに直接、調理したらどうなるか。ガスレンジでブリを??きと、フライパンに油をひきフタをして?くソテ?にしてみた。レンジのオ?ト機能を使うと、??きは表面はいい感じに?けたが中身は冷たい。身の表面には白い液?のものがいくつも付着し、いかにもまずそう。一方、ソテ?は中までよく火が通り、こちらはいけた。

 

「うまく解凍するためには、冷凍する段階でも注意が必要なのか」。改めて尋ねると、間野さんはうなずいた。熱?導の?点から、解凍時だけでなく「冷凍する時もアルミトレ?にのせておくといい」という。

 

「冷凍庫?での乾燥や酸化を防ぐためにも、食材をラップでくるんだり、袋に入れ中の空?を?いたりして密閉?態にしてほしい」と、日本冷凍食品協?の??者はアドバイスする。

 

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ス?パ?などで?っている?態のまま、食品トレ?に入れて冷凍庫に放り?むのは避けた方がいい。冷凍庫?の?度?化を防ぐためにも、開閉は必要最小限にとどめたい。

 

記者のつぶやき

 

おいしく食べるには、やはり一手間かける必要がある。今回あれこれ試して、改めて?感した。宅配された冷凍食材の表示を?むと「流水解凍」などきちんと解凍法を指示してあるのも多い。

冷凍技術も日進月?だ。食品に加えると解凍後、うまみを上げられそうな物質も最近、登場したとか。それにしてもここ?日、ブリの??きを食べすぎた。しばらくは口にしたくない。

 

（編集委員　堀威彦）

［日?プラスワン2012年５月19日付］

 

 

 

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출처 : 어른이 쉼터

글쓴이 : 호호맘 원글보기

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